食品在冰柜冷柜中有哪些色澤變化
來源:DOYOSL東洋保鮮展示柜廠家 時間:2019-09-27 瀏覽量:2370
食品在冰柜中有哪些色澤變化實例
大家在實際生活中會發現,冰柜中的食品,有時候會發生色澤變化的。那是什么原因呢?為什么在冰柜中冷藏保鮮還會發生色澤變化,想必很多人都不清楚是怎么回事,今天冰柜價格在這里給大家簡單說明一下吧。冰柜凍結食品在凍藏過程中,除了因制冷劑泄漏造成變色(例如氨泄漏時,胡蘿卜內橘紅色會變成藍色,洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色)外,其他凡在常溫下發生的變色現象,在冰柜長期的凍藏過程中都會發生,只是進行的速度十分緩慢。
(一)脂肪的變色:
如前所述,多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等,在冰柜凍藏過程中因脂肪氧化會發生氧化酸敗,嚴重時還會發黏,產生異味,喪失食品的商品價值。
(二)蔬菜的變色:
植物細胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細胞壁,它沒有彈性。當植物細胞在冰柜凍結時,細胞壁就會脹破,在氧化酶的作用下,果蔬類食品容易發生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進行燙漂處理,鈍化過氧化酶,使速凍蔬菜在凍藏中不變色。
如果燙漂的溫度與時間不夠,過氧化酶失活不完全,綠色蔬菜在凍藏過程中會變成黃褐色;如果燙漂時間過長,綠色蔬菜也會發生黃褐變,這是因為蔬菜葉子中含有葉綠素而呈綠色,當葉綠素變成脫鎂葉綠素時,葉子就會失去綠色而呈黃褐色,酸性條件會促進這個變化。蔬菜在熱水中燙漂時間過長,蔬菜中的有機酸溶入水中使其變成酸性的水,會促進發生上述變色反應。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時間,是保證冰柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環節。
給大家簡單聊了一下冰柜中食品為什么會有色澤變化,那么下面就讓冰柜價格以實例來告訴大家,這樣大家可以更加詳細理解冰柜中食品色澤變化的過程了。就以魚類為例,紅色魚肉的褐變,最有代表性的是金槍魚肉的褐變。金槍魚是一種經濟價值較高的魚類,日本人有食金槍魚肉生魚片的習慣。
金槍魚肉在-20℃下冰柜凍藏2個月以上,其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉變,作為生魚片的商品價值下降。這種現象的發生,是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化,生成氧化肌紅蛋白的緣故。金槍魚是紅肉魚類,肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當魚類死后,因肌肉中供氧終止,肌紈蛋白與氧分離成還原型狀態,呈暗紅色。如果把魚肉切開放置在空氣中,還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣,并與氧結合生成氧合肌紅蛋白,呈鮮紅色。
如果繼續長時間放置,含有二價鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會自動氧化,生成含有三價鐵離子的氧化肌紅蛋白,呈褐色。冰柜凍結金槍魚肉在凍藏中的變色,與凍藏溫度有很大的關系,凍藏溫度為-18℃時,金槍魚肉的褐變較為顯著,貯藏2個月后,氧化肌紅蛋白生成率已達50%。隨著凍藏溫度的降低,肌紅蛋白氧化的速度減慢,褐變推遲發生。當冰柜凍藏溫度在-35~-78℃范圍內時,氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大,色澤保持時間長。因此,為了防止凍結金槍魚肉的變色,凍藏溫度至少要在-35℃以下,如果采用-60℃的超低溫冰柜,保色效果更佳。
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