食品在冰柜冷柜中有哪些色澤變化
來源：DOYOSL東洋保鮮展示柜廠家 時間：2019-09-27 瀏覽量：2370
食品在冰柜中有哪些色澤變化實例
大家在實際生活中會發現，冰柜中的食品，有時候會發生色澤變化的。那是什么原因呢?為什么在冰柜中冷藏保鮮還會發生色澤變化，想必很多人都不清楚是怎么回事，今天冰柜價格在這里給大家簡單說明一下吧。冰柜凍結食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏造成變色(例如氨泄漏時，胡蘿卜內橘紅色會變成藍色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色)外，其他凡在常溫下發生的變色現象，在冰柜長期的凍藏過程中都會發生，只是進行的速度十分緩慢。
(一)脂肪的變色：
如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在冰柜凍藏過程中因脂肪氧化會發生氧化酸敗，嚴重時還會發黏，產生異味，喪失食品的商品價值。
(二)蔬菜的變色：
植物細胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細胞壁，它沒有彈性。當植物細胞在冰柜凍結時，細胞壁就會脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進行燙漂處理，鈍化過氧化酶，使速凍蔬菜在凍藏中不變色。
如果燙漂的溫度與時間不夠，過氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在凍藏過程中會變成黃褐色;如果燙漂時間過長，綠色蔬菜也會發生黃褐變，這是因為蔬菜葉子中含有葉綠素而呈綠色，當葉綠素變成脫鎂葉綠素時，葉子就會失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會促進這個變化。蔬菜在熱水中燙漂時間過長，蔬菜中的有機酸溶入水中使其變成酸性的水，會促進發生上述變色反應。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時間，是保證冰柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環節。
給大家簡單聊了一下冰柜中食品為什么會有色澤變化，那么下面就讓冰柜價格以實例來告訴大家，這樣大家可以更加詳細理解冰柜中食品色澤變化的過程了。就以魚類為例，紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。金槍魚是一種經濟價值較高的魚類，日本人有食金槍魚肉生魚片的習慣。
金槍魚肉在-20℃下冰柜凍藏2個月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉變，作為生魚片的商品價值下降。這種現象的發生，是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。金槍魚是紅肉魚類，肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當魚類死后，因肌肉中供氧終止，肌紈蛋白與氧分離成還原型狀態，呈暗紅色。如果把魚肉切開放置在空氣中，還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣，并與氧結合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。
如果繼續長時間放置，含有二價鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會自動氧化，生成含有三價鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。冰柜凍結金槍魚肉在凍藏中的變色，與凍藏溫度有很大的關系，凍藏溫度為-18℃時，金槍魚肉的褐變較為顯著，貯藏2個月后，氧化肌紅蛋白生成率已達50%。隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發生。當冰柜凍藏溫度在-35～-78℃范圍內時，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時間長。因此，為了防止凍結金槍魚肉的變色，凍藏溫度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低溫冰柜，保色效果更佳。
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